“鐘薛高31℃室溫下放1小時(shí)不化”日前沖上熱搜。有網(wǎng)友質(zhì)疑產(chǎn)品是不是添加劑太多了，還有網(wǎng)友認(rèn)為 “吃雪糕等于高價(jià)吃卡拉膠”。
7月4日，新京報(bào)記者購買4款雪糕、冰淇淋樣品，放置在27℃的室溫下進(jìn)行1小時(shí)觀察實(shí)驗(yàn)。結(jié)果顯示，4款樣本放置1小時(shí)后均已融化，比如鐘薛高與可米酷的穩(wěn)定劑種類數(shù)不同但樣本融化速度相當(dāng)。
食品添加劑越多雪糕越不容易化？雪糕里的增稠劑、穩(wěn)定劑是否影響健康？雪糕一定會(huì)化成水？吃雪糕拉肚子是食品添加劑造成的嗎？圍繞與雪糕食品添加劑相關(guān)的六大疑問，我們采訪后得到如下答案。
一問：食品添加劑越多雪糕越不容易化？
新京報(bào)記者注意到，多年前網(wǎng)上就有傳言稱冰淇淋、雪糕不容易化是因所含添加劑較多。對(duì)此，中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家成員阮光鋒曾發(fā)文指出，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑都有利于增加雪糕、冰淇淋的抗融性。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑對(duì)冰淇淋進(jìn)行分析顯示，在穩(wěn)定劑濃度分別是0.4%、0.45%、0.5%時(shí)，濃度為0.45%的冰淇淋抗融性最好。在一定工藝條件下，適當(dāng)添加穩(wěn)定劑可以防止產(chǎn)品過快融化，“但食品添加劑的使用并不像大家認(rèn)為的越多越好，實(shí)際使用還要考慮工藝條件及成本等因素?！?/p>
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委鐘凱日前發(fā)文稱，雪糕、冰淇淋的融化速度不是判別產(chǎn)品好壞的標(biāo)準(zhǔn)。影響雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關(guān)。比如鐘薛高海鹽雪糕中的產(chǎn)品配料表顯示，其干物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水等)大概有40%左右，“化得慢正?！?。如果沒有什么干物質(zhì)，反而會(huì)化得快，比如用糖精、香精、色素等做的冰棍。增稠劑在延緩融化速度方面只是起到輔助作用。
二問：雪糕里的增稠劑、穩(wěn)定劑是否影響健康？
據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家成員阮光鋒介紹，乳化劑能提高雪糕的均勻性和穩(wěn)定性，這樣在凝凍的時(shí)候才不會(huì)形成不均勻的冰碴。它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能使融化的雪糕仍然黏附在表面，而不是滴得到處都是。
食品工程博士、知名科普作者云無心告訴新京報(bào)記者，雪糕里的食品添加劑，一般會(huì)用到增稠劑，也有一些乳化劑，在國家標(biāo)準(zhǔn)里一般規(guī)定為“按生產(chǎn)需要適量使用”，沒有限量，這意味著企業(yè)生產(chǎn)中可能用到的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)健康產(chǎn)生影響的量。從企業(yè)角度來說，使用過多的增稠劑也沒有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠劑添加過多后，會(huì)導(dǎo)致食品過黏無法操作，因此添加量一般僅在千分之幾。
新京報(bào)記者注意到，對(duì)于穩(wěn)定劑、增稠劑，國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)未限定在雪糕、冰淇淋中的使用劑量。可在各類食品中“按生產(chǎn)需要適量使用”的食品添加劑名單中包括瓜爾膠、果膠、槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素、卡拉膠、磷脂、明膠、瓊脂等。
在穩(wěn)定劑使用量上，據(jù)昆山曼氏食品研究所蔡云升發(fā)表的《冰淇淋生產(chǎn)中的穩(wěn)定劑、乳化劑及復(fù)合乳化穩(wěn)定劑》論文，明膠在冰淇淋中的使用量一般為0.5%左右，瓜爾膠的使用量一般為0.15%-0.25%。
另外，有媒體探訪在小市場(chǎng)里看到有商戶銷售的卡拉膠是三無產(chǎn)品，引起消費(fèi)者對(duì)雪糕里卡拉膠的來源疑問。對(duì)此，食品工程博士、知名科普作者云無心認(rèn)為，企業(yè)用何種原料，取決于監(jiān)管政策，“不能說胡同口買個(gè)包子壞了，就說市場(chǎng)上所有包子都有問題。”在小攤上買到三無產(chǎn)品，就說企業(yè)用三無產(chǎn)品，“是沒有邏輯的”。市場(chǎng)上存在三無產(chǎn)品，與生產(chǎn)企業(yè)用什么產(chǎn)品，沒有直接關(guān)系。
三問：雪糕里的食品添加劑都是化學(xué)合成品嗎？
昆山曼氏食品研究所蔡云升發(fā)表的《冰淇淋生產(chǎn)中的穩(wěn)定劑、乳化劑及復(fù)合乳化穩(wěn)定劑》一文中提到，穩(wěn)定劑的種類很多，分天然和合成兩大類，從其性能可分為增稠類和膠凝類，有的有增稠能力，有的有形成凝膠能力，有的兼而有之。冰淇淋生產(chǎn)中常用的穩(wěn)定劑有明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、槐豆膠、瓜爾膠、果膠、黃原膠、結(jié)冷膠、羅望子膠、亞麻籽膠等。
其中，明膠是最早用于冰淇淋的穩(wěn)定劑，其由動(dòng)物的皮、骨提取制成的膠原蛋白質(zhì)，可以保持產(chǎn)品柔軟疏松、光滑細(xì)膩。卡拉膠是由紅藻類海藻中提取制成，對(duì)冰淇淋漿料的穩(wěn)定性好。槐豆膠由角豆樹種子胚乳部分提取制成，吸水性好、黏度高、假塑性好、耐酸性強(qiáng)，有較好的蛋白穩(wěn)定作用。瓜爾膠是由瓜爾豆種子的胚乳提取制成，特點(diǎn)是水溶性好、吸水性強(qiáng)、黏度高、老化時(shí)間短，與其他膠體有良好的協(xié)同增效作用。
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委鐘凱日前發(fā)文稱，增稠劑在雪糕、冰淇淋中的使用十分常見，主要作用是通過改變冰晶構(gòu)造，參與形成松軟的口感，同時(shí)可以增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)地的穩(wěn)定性，延緩融化速度，外國冰淇淋配方絕大多數(shù)也加增稠劑。目前國家批準(zhǔn)使用的增稠劑中帶有“膠”字的大約有20種，多來自植物提取，絕大多數(shù)是“多糖”和“可溶性膳食纖維”，加多了可能會(huì)變成果凍而不再是雪糕、冰淇淋，“所以‘長(zhǎng)期大量’‘過量服用’在現(xiàn)實(shí)中根本不存在?！?/p>
四問：食用香精、色素能不能吃？
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)常委鐘凱說，食品添加劑是經(jīng)過評(píng)估安全可靠才批準(zhǔn)使用。與食品添加劑相比，配料表前幾位成分及營(yíng)養(yǎng)成分表更值得關(guān)注。
國標(biāo)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合幾大基本要求，其中首條就是不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，也不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。允許使用食品添加劑的情況包括：保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。這些規(guī)定也適用于食用香精、色素。
五問：雪糕一定會(huì)融化成水嗎？
中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家成員阮光鋒在微博中表示，雪糕沒融化成水樣，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高，而水含量低跟增稠劑關(guān)系不大。增稠劑作用是在凝凍的過程中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓融化的雪糕仍然黏附在表面。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅指出，食品是否值得吃，在于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何。至于融化了之后是不是變成液體狀態(tài)，不是食品安全的評(píng)價(jià)指標(biāo)。“果凍在室溫下不會(huì)變成液體，肉皮凍也不會(huì)在室溫下變成液體，并不意味著它們不安全?！?/p>
六問：吃雪糕拉肚子是因?yàn)槔锩娴氖称诽砑觿?dǎo)致的？
一些媒體報(bào)道稱過量吃雪糕里的增稠劑，會(huì)影響消化和吸收，引發(fā)胃腸道疾病，對(duì)兒童造成鋅的吸收不足等。
“很多人腸胃在驟然受冷的情況下會(huì)出現(xiàn)腸應(yīng)激，進(jìn)而拉肚子。甚至有些人情緒崩潰和壓力大時(shí)，也會(huì)出現(xiàn)腸應(yīng)激?！痹茻o心對(duì)此指出，雪糕、冰淇淋屬于低溫食品，一些人食用后有可能會(huì)產(chǎn)生腸應(yīng)激，這是低溫導(dǎo)致的生理反應(yīng)，跟產(chǎn)品中的添加劑成分沒有關(guān)系。（新京報(bào)首席記者 郭鐵）
來源：新京報(bào)
