在日常生活中，經(jīng)常會遇到食物變質(zhì)了一小塊的情況，例如蘋果爛了一小塊，能否把壞掉的部位切掉，然后繼續(xù)食用呢？

很多水果在不小心碰傷后，碰撞位置的顏色會改變，其實它的本質(zhì)是水果的細胞壁被破壞，細胞液溢出，因此顏色看起來會“加深”。

這種機械性損傷對水果來說，不是什么大問題，本質(zhì)上跟“現(xiàn)榨果汁”是一個性質(zhì)的，因此剛碰撞不久的水果，即使是磕碰部位也可以吃。

但這種特殊情況除外，如果磕碰處外表皮破裂，且時間較久，可能存在微生物入侵水果內(nèi)部導(dǎo)致腐敗，這種情況不建議吃。

水果也會被凍傷哦，特別是熱帶水果，例如香蕉、芒果等等，他們原本的生長環(huán)境超過25℃，如果在北方室溫低于10℃甚至被放在冰箱里，就會**“凍傷”**了，最常見的就是香蕉表皮變黑變軟。

熱帶水果在低溫條件下，水果中的**超氧化物歧化酶（SOD）**的活性急劇降低，經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)，水果會變得又黑又軟，口感也變差了，但此過程并無有害物質(zhì)產(chǎn)生。

霉變的水果本質(zhì)上是**真菌（霉菌）**在水果表層借助水果的養(yǎng)分大肆繁殖，大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體，這就是我們看到水果表面長“毛毛”的本尊了。

菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉，黑色的是黑曲霉。通常發(fā)霉不會是單一霉菌，而是多霉菌共存。

而在霉菌繁殖的過程中，只有一小部分食用菌、發(fā)酵菌無毒（均為特殊環(huán)境培養(yǎng)），現(xiàn)實中絕大多數(shù)情況下都會分泌出有毒成分。

大家肉眼能看到的“發(fā)霉部分”，其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在這些地方附近，也已經(jīng)存在很多肉眼無法看到的霉菌。

真菌的尺寸在1微米級別，肉眼可見的“毛毛”都是億萬級別的菌落群，單獨擴散到“看起來完好部位”的真菌肉眼不可見，數(shù)量要比你想象中多得多。

首先分清楚大概通過顏色辨別真菌種類，像是南方梅雨時節(jié)易長的青霉，如果是不小心觸摸攝入了微量，一般問題不大。

如果有毛霉、曲霉，情況就糟糕很多，毛霉菌的孢子被人體吸入后會引起毛霉病，危害大腦、心臟等血管，嚴(yán)重的會導(dǎo)致梗死。

黃曲霉素的危害就更嚴(yán)重了，世衛(wèi)組織認定的1類致癌物，長期積累會引起肝癌。

萬一誤食需大量飲用生理鹽水或檸檬水，盡可能讓黃曲霉素通過代謝排出體外。

生活中其他常見食物“變質(zhì)”能不能吃？

1豬肉表皮的“合格章”：可以吃，它是有色可食用淀粉。

2雞蛋放置過久，外殼長斑點：剝殼后仍然不能吃，蛋殼縫隙足以讓細菌穿透，內(nèi)部早已感染。

3隔夜菜焉了一些：可以吃，不致癌，理論上亞硝酸鹽的確增加，但增幅很難達到致癌標(biāo)準(zhǔn)。

4自來水喝多了會得結(jié)石：假的，自來水鈣鎂離子確實偏多，但即使常年攝入也不會達到“結(jié)石”的程度。